以鮑魚為代表的海八珍素來是餐飲行業(yè)的名貴海鮮食材,常見于各種傳統(tǒng)宴席料理以及高檔菜品的制作。
不得不說,隨著國家水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)的迅猛發(fā)展,如今這些傳統(tǒng)海八珍也并非遙不可及,在家常餐桌上出鏡的頻率也日益走高。但同時(shí)高檔菜品對(duì)原材料的選擇卻并未降低成本,放著便宜的鮮貨不用,更偏愛更貴的海鮮干貨,有利潤不賺這又是為什么?
色香味
好比干貨中我們更為常見的香菇,干菇的香氣遠(yuǎn)比新鮮香菇更香,鮑魚也是如此。通常鮑魚干制干過程需要花費(fèi)3-4個(gè)月時(shí)間,在此期間鮑魚日漸脫水,鹽分析出,香氣也愈發(fā)馥郁,最先感受到鮑魚鮮味的往往不是舌頭,而是鼻子。
如果說新鮮水產(chǎn)帶來的是清甜的味蕾享受,那么干貨在泡發(fā)后的濃郁滋味則走上了另一個(gè)極端,賦予了海鮮全新的生命。
加工完成的干鮑需要一個(gè)存放成熟的過程,放置時(shí)間越長風(fēng)味越別致。在干制保藏過程中其物理化學(xué)性質(zhì)、組織構(gòu)造發(fā)生變化,內(nèi)部偶有出現(xiàn)溏心效果,經(jīng)漲發(fā)烹煮后,呈現(xiàn)出質(zhì)地黏軟又保有一定韌度的粘牙口感,質(zhì)感上大大超過了鮮鮑魚。
泡發(fā)后的干鮑魚可繼續(xù)以精制頂湯反復(fù)烹制,使鮑魚充分吸收其它物料的味道,達(dá)到香味濃郁,肉質(zhì)甘腴的風(fēng)味。
營養(yǎng)
鮑魚是種營養(yǎng)豐富的海產(chǎn)品,而在干鮑的風(fēng)干過程中,通常不添加添加劑,以保留鮑魚完整的營養(yǎng)價(jià)值。每100克干品中含蛋白質(zhì)64克,脂肪2克,糖類3克,同時(shí)還富含多種生理活性物質(zhì)如EPA、DHA、?;撬?、超氧化物歧化酶等,維持神經(jīng)肌肉的興奮方面具有重要作用的如鈣(Ca)、鐵(Fe)、鋅(Zn)、硒(Se)、鎂(Mg)等礦物質(zhì)元素含量同樣高于貽貝、牡蠣、文蛤等常見海洋貝類。
閩正鮑魚干的原材料由福建東山島鮮活直送,嚴(yán)選2年生長的大頭鮑,飼養(yǎng)全程采用高標(biāo)準(zhǔn)活水,喂養(yǎng)龍須菜等天然食料,使得鮑魚肉質(zhì)厚實(shí)彈性十足,個(gè)體完整圓潤飽滿。
新鮮鮑魚被送至閩正加工廠后,需經(jīng)過海水沖洗、表層泥沙/附著物清除等步驟,而后再經(jīng)由人工取肉,清除不可食用的內(nèi)臟部位,確保肉質(zhì)完整。
閩正加工廠所處的福建東山島地屬亞熱帶海洋性氣候,夏季日照強(qiáng)烈。得天獨(dú)厚的光照條件下,閩正采用的是與之匹配的淡曬工藝。持續(xù)多日的晾曬過程中不添加任何食用鹽進(jìn)行腌制,僅憑日曬與風(fēng)吹自然干燥,突顯海味本味之余,也更符合現(xiàn)代人薄鹽健康的養(yǎng)生理念。